Le Département de la Santé a levé l'interdiction de conservation des menus sobres dans l'hôtellerie-restauration

Le Département de la Santé du Gouvernement Basque a annulé l’interdiction de conserver des menus excédentaires ou réchauffés. L’Ordre du 14 septembre 2026, signé par le conseiller à la santé Alberto Martínez Ruiz, abroge le sous-paragraphe 2.5 de l’annexe IV de l’Ordre du 15 mars 2002, et a été publié dans le BOPV n° 187 du 30 septembre 2026, sous la référence officielle 2026/4045. La norme entrera en vigueur le lendemain de sa publication, soit le 1er octobre 2026.

Les dispositions annulées, contenues dans le sous-paragraphe 2.5 intitulé « Interdictions expresses », établissaient une interdiction générale et expresse de conserver certains menus spécifiques. L’Ordre du 15 mars 2002 réglementait les conditions sanitaires et la classification des restaurants collectifs et des établissements non industriels de production de plats préparés pour le consommateur final, d’où provenait le cadre originel de l’interdiction annulée.

Évolution du cadre réglementaire

Selon l’exposé des motifs de l’Ordre, la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire a considérablement évolué depuis 2002. Le Règlement (CE) n° 852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, a instauré un modèle basé sur la responsabilité de l’exploitant alimentaire, l’analyse des risques et les procédures de prévention, fondé sur les principes de l’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP).

Dans ce contexte, le sous-paragraphe 2.5 annulé répondait à une logique réglementaire antérieure au cadre actuel, et sa suppression vise à garantir la cohérence de l’ordonnancement juridique et à éviter les dysfonctionnements d’interprétation.

Loi contre le gaspillage alimentaire

La Loi 1/2025 du 1er avril 2025, visant à prévenir les pertes et le gaspillage alimentaire, encourage les politiques publiques pour réduire le gaspillage alimentaire, en favorisant la valorisation selon la hiérarchie d’utilisation. Cette loi exige, en tout état de cause, le respect des conditions de sécurité alimentaire.

Selon le Département de la Santé, l’ancienne interdiction n’est plus en phase avec le cadre actuel, et son annulation s’aligne avec la politique contre le gaspillage, sans affecter les conditions de sécurité sanitaire.

À qui s’applique-t-elle

Le changement affecte directement :

• Les restaurants collectifs, c’est-à-dire les cantines communautaires et structures similaires.
• Les établissements non industriels produisant des plats préparés pour le consommateur final.
• Les opérateurs de l’hôtellerie et du secteur alimentaire, en général, car ils doivent toujours respecter la réglementation sur l’hygiène.

Nature corrective

L’Ordre indique explicitement qu’il a une « nature strictement corrective ». C’est-à-dire que la mesure se limite à l’annulation de la disposition mentionnée, sans introduire de nouvelles règles et sans modifier le régime général applicable en matière de sécurité alimentaire. Par conséquent, aucune obligation d’hygiène n’est supprimée, et aucun contrôle sanitaire n’est allégé.

Base juridique et entrée en vigueur

La compétence est attribuée au Conseiller par l’article 26.4 de la Loi 7/1981 du 30 juin 1981 et par le Décret 319/2024 du 29 octobre 2024, qui établit la structure organique et fonctionnelle du Département de la Santé. La procédure a été menée conformément à la Loi 6/2022 du 30 juin 2022, relative à la procédure pour l’établissement de dispositions générales.

La disposition finale unique de l’ordre établit qu’il entrera en vigueur le lendemain de sa publication au BOPV, à savoir le 1er octobre 2026.

Impact

L’abrogation de la disposition qui interdisait la conservation des surplus de menus permet à l’hôtellerie et aux restaurants communautaires de profiter des surplus, sous réserve du respect des conditions de sécurité alimentaire. La mesure s’inscrit dans la politique de réduction du gaspillage alimentaire et laisse au secteur un cadre réglementaire plus cohérent, tout en maintenant les obligations d’hygiène.

Fuente: Boletín Oficial del País Vasco, n.º 187, 30 de septiembre de 2026, Disposiciones Generales, orr. 1-2 (référence officielle : 2026/4045).