El Departamento de Salud ha derogado la prohibición de conservar menús sobrantes en la hostelería

El Departamento de Salud del Gobierno Vasco ha derogado la prohibición de conservar menús sobrantes o recalentados. La Orden de 14 de septiembre de 2026, firmada por el consejero de salud Alberto Martínez Ruiz, deroga el subapartado 2.5 del anexo IV de la Orden de 15 de marzo de 2002, y ha sido publicada en el BOPV número 187 del 30 de septiembre de 2026, con la referencia oficial 2026/4045. La norma entrará en vigor al día siguiente de su publicación, es decir, el 1 de octubre de 2026.

Las disposiciones derogadas, el subapartado 2.5 titulado «Prohibiciones expresas», establecían una prohibición general y expresa de conservar ciertos menús específicos. La Orden de 15 de marzo de 2002 regulaba las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de preparación de comidas para el consumidor final, y de allí provenía el marco original de la prohibición derogada.

Evolución del marco regulador

Según la exposición de motivos de la Orden, la normativa en materia de higiene y seguridad alimentaria ha cambiado significativamente desde 2002. El Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, estableció un modelo basado en la responsabilidad del operador alimentario, en el análisis de riesgos y en los procedimientos preventivos, fundamentado en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

En ese contexto, el subapartado 2.5 derogado respondía a una lógica reguladora anterior al marco vigente, y su eliminación busca mantener la coherencia del ordenamiento jurídico y evitar disfunciones interpretativas.

Ley contra el desperdicio alimentario

La Ley 1/2025, de 1 de abril de 2025, de prevención de la pérdida y el desperdicio de alimentos, impulsa las políticas públicas para reducir el desperdicio alimentario, fomentando el aprovechamiento según la jerarquía de uso. Dicha ley exige, en todo caso, el cumplimiento de las condiciones de seguridad alimentaria.

Según el Departamento de Salud, la antigua prohibición no es coherente con el marco actual, y su derogación se alinea con la política contra el desperdicio, sin afectar a las condiciones de seguridad sanitaria.

A quién afecta

El cambio afecta directamente a:

• Los comedores colectivos, es decir, comedores comunitarios y estructuras similares.
• Los establecimientos no industriales que producen comidas preparadas para el consumidor final.
• Los operadores de hostelería y del sector alimentario, en general, ya que deben seguir cumpliendo la normativa de higiene.

Naturaleza depuradora

La Orden indica expresamente que tiene una «naturaleza estrictamente depuradora». Esto es, la disposición mencionada se limita a ser derogada, sin introducir nuevas normas y sin alterar el régimen general aplicable en el ámbito de la seguridad alimentaria. Por lo tanto, no se elimina ninguna obligación de higiene ni se flexibiliza el control sanitario.

Base jurídica y entrada en vigor

La competencia se otorga al Consejero mediante el artículo 26.4 de la Ley 7/1981, de 30 de junio, y el Decreto 319/2024, de 29 de octubre, por el que se establece la estructura orgánica y funcional del Departamento de Salud. El procedimiento se ha llevado a cabo conforme a la Ley 6/2022, de 30 de junio, de procedimiento para la elaboración de disposiciones generales.

La única disposición final de la orden establece que entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el BOPV, es decir, el 1 de octubre de 2026.

Impacto

La derogación de la disposición que prohibía la conservación de excedentes de menú permite a la hostelería y a los comedores comunitarios aprovechar los excedentes, siempre que se cumplan las condiciones de seguridad alimentaria. La medida se alinea con la política de reducción del desperdicio de alimentos y deja un marco normativo más coherente para el sector, manteniendo vigentes las obligaciones de higiene.

Fuente: Boletín Oficial del País Vasco, n.º 187, 30 de septiembre de 2026, Disposiciones Generales, pág. 1-2 (referencia oficial: 2026/4045).