Limites de sel, sucre et graisses dans les cantines publiques et les résidences

Le Conseil des Ministres a approuvé le 3 novembre et le BOE a publié le vendredi 6 novembre le Décret Royal 950/2026, du 4 novembre, qui établit des critères pour promouvoir une alimentation saine et durable dans les centres publics et dans les centres privés pour personnes en situation de dépendance. La norme, qui occupe la page 149190 de la section I du bulletin numéro 277, fixe des seuils de nutriments et des fréquences maximales de consommation dans les cantines, cafétérias, hôpitaux et résidences. Le texte arrive avec douze mois de carence : il entrera en vigueur le 6 novembre 2027.

Le seuil qui sépare un aliment sain d’un aliment ultra-transformé

Le décret s’appuie sur les articles 41 et 42 de la Loi 17/2011, du 5 juillet, sur la sécurité alimentaire et la nutrition, et sur la Loi 9/2017 sur les contrats du secteur public. Son annexe fixe les limites à partir desquelles un aliment est considéré comme ayant une teneur élevée en sel, en graisses saturées ou en sucres ajoutés :

• Aliments solides : 300 kcal/100 g d’énergie, 13,5 g/100 g de sucres, 3 g/100 g d’acides gras saturés et 0,9 g/100 g de sel.
• Boissons : 150 kcal/100 ml, 6,75 g/100 ml de sucres, 1,5 g/100 ml de saturés et 0,45 g/100 ml de sel.

Les seuils ne s’appliquent que lorsque ces nutriments ont été ajoutés à l’aliment, de sorte que sont exclus les produits qui les contiennent naturellement, comme l’huile d’olive, le lait ou certains fromages. Le décret exclut également les repas élaborés intégralement au sein du centre.

Menus avec fréquences fermées et achat public conditionné

Les cahiers des charges devront incorporer des exigences minimales d’achat et de programmation. Au moins 90 % des portions de fruits et 30 % de celles de légumes seront frais et de saison ; 10 % des fruits et légumes proviendront d’un circuit de distribution court, et 25 % du coût d’acquisition correspondra à une production biologique, pourcentage qui sera de 10 % durant les quatre premières années.

Dans les centres qui servent un seul repas principal, la programmation hebdomadaire est limitée :

• Fritures : maximum deux portions par semaine.
• Céréales : au moins 50 % de l’offre hebdomadaire, en variétés complètes.
• Poisson : deux portions hebdomadaires comme plat principal, en alternant poisson blanc et poisson bleu.
• Viande : maximum deux portions hebdomadaires, avec une seule de viande rouge et deux de viande transformée par mois.
• Œufs : maximum deux portions par semaine.
• Aliments au-dessus des seuils de l’annexe : une portion hebdomadaire maximum.
• Plats préparés : une portion par mois.

Dans les résidences et en régime de pension complète, les fréquences sont élargies : trois portions quotidiennes de légumes, de deux à trois de fruits, de trois à six de céréales, au moins quatre de légumineuses par semaine et trois de poisson.

Dépistage nutritionnel et rotation des régimes dans les hôpitaux

Le chapitre III impose aux centres sanitaires et sociosanitaires publics un dépistage nutritionnel pour toute personne hospitalisée ou résidente, au moment de l’admission et, en tout état de cause, dans les 24 à 48 premières heures, avec des plans d’attention nutritionnelle individualisés et un suivi après la sortie. Les régimes de base auront une rotation minimale de 14 jours dans les hôpitaux et de 28 jours dans les résidences, et l’eau potable gratuite sera garantie comme boisson principale. Les repas seront servis dans un environnement calme, avec des horaires protégés et une fenêtre d’ingestion d’au moins douze heures.

Eau gratuite, distributeurs automatiques et avertissements sur l’école

Les cafétérias devront offrir de l’eau gratuite et au moins 70 % de leurs références devront être des aliments frais, complets, des légumineuses, du poisson, des œufs ou des produits laitiers sans sucres ajoutés. Dans les distributeurs automatiques, ces mêmes 70 % d’espace seront réservés aux produits sains, situés dans les rangées centrales les plus visibles, et le sucre ajouté aux boissons chaudes sera de 0 g par défaut et de 5 g maximum en option.

Le décret exclut expressément les cantines scolaires, qui restent régies par le Real Decreto 315/2025 du 15 avril. Toutefois, sa première disposition finale modifie cette norme pour étendre son champ d’application au premier cycle de l’Éducation Infantile, interdire le sel dans les repas des enfants de moins de douze mois, exiger du riz blanc jusqu’à trois ans et réglementer les espaces d’allaitement. Sont exclus les réfectoires des représentations diplomatiques, les navires de la Marine et les installations militaires, et les dossiers de passation de marchés déjà initiés ne seront pas affectés. Le non-respect des articles 5.5, 18.1 et 18.2 ainsi que des critères applicables aux entités privées ouvrira une procédure sanctionnatrice conformément à l’article 50.2.d) de la Ley 17/2011.

L’impact concerne les écoles, les hôpitaux, les résidences pour personnes âgées et toute la restauration collective contractant avec le secteur public. L’AESAN sera chargée d’approuver, au cas par cas, les adaptations demandées par les pouvoirs adjudicateurs, sur proposition de sa Commission Institutionnelle. Le préambule lui-même justifie l’urgence : selon l’Encuesta de Salud de España 2023, 57,7 % de la population de plus de quinze ans souffre d’une maladie chronique et 55 % des plus de dix-huit ans sont en surpoids.

Source : BOE, núm. 277, 6 novembre 2026, Sec. I, pág. 149190 (référence officielle : BOE-A-2026-23265).